Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.
- Ингредиенты:
Бисквит Джоконда с какао:
2 яйца,
3 белка,
65 г. молотого очищенного миндаля,
65 г. сахарной пудры,
25 г. муки,
20 г. какао-порошка,
25 г. растопленного сливочного масла.
Ганаш с белым шоколадом:
100 мл. эспрессо,
200 г. белого шоколада,
220 мл. сливок 35%.
Шоколадный крем:
110 г. шоколада (70-75%), я использовала простой "Кофе с молоком" от "Россия".
2 желтка,
20 г. сахара,
200 мл. сливок 35%.
Кофейный сироп:
140 мл. эспрессо,
10 г. сахара,
1 ст.л. кофейного ликера.
Зеркальная глазурь:
6 г. листовоо желатина,
50 мл. воды,
85 г. сахара,
37 г. какао-порошка,
45 мл. сливок 35%.
- Как приготовить:
Я сначала приготовила крем и ганаш, поэтому пишу последовательность так, как делала.
Ганаш с белым шоколадом:
Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. https://vk.com/tort_recept Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой плёнкой.
Шоколадный крем или cremeux:
Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до лёгкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв плёнкой.
Бисквит Джоконда с какао:
Духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1.
Приготовить https://vk.com/tort_recept кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы.
Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
Кофейный сироп:
Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликёр.
Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить https://vk.com/tort_recept отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.
Сборка:
Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлаждённый ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, https://vk.com/tort_recept покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.
Автор: Алеся
Источник: nimfeechka.livejournal.com
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.
3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.
- Ингредиенты:
Бисквит Джоконда с какао:
2 яйца,
3 белка,
65 г. молотого очищенного миндаля,
65 г. сахарной пудры,
25 г. муки,
20 г. какао-порошка,
25 г. растопленного сливочного масла.
Ганаш с белым шоколадом:
100 мл. эспрессо,
200 г. белого шоколада,
220 мл. сливок 35%.
Шоколадный крем:
110 г. шоколада (70-75%), я использовала простой "Кофе с молоком" от "Россия".
2 желтка,
20 г. сахара,
200 мл. сливок 35%.
Кофейный сироп:
140 мл. эспрессо,
10 г. сахара,
1 ст.л. кофейного ликера.
Зеркальная глазурь:
6 г. листовоо желатина,
50 мл. воды,
85 г. сахара,
37 г. какао-порошка,
45 мл. сливок 35%.
- Как приготовить:
Я сначала приготовила крем и ганаш, поэтому пишу последовательность так, как делала.
Ганаш с белым шоколадом:
Приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. https://vk.com/tort_recept Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой плёнкой.
Шоколадный крем или cremeux:
Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до лёгкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв плёнкой.
Бисквит Джоконда с какао:
Духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертить 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1.
Приготовить https://vk.com/tort_recept кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком.
Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы.
Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
Кофейный сироп:
Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликёр.
Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить https://vk.com/tort_recept отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.
Сборка:
Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлаждённый ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, https://vk.com/tort_recept покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.
Автор: Алеся
Источник: nimfeechka.livejournal.com
Комментариев нет:
Отправить комментарий